Olier indeholder mange forskellige fedtsyrer, der er nærmest ikke to oiler, der er ens opbygget. De vigtigste og mest dominerende fedtsyrer i olier er listet nedenfor.
Mættede fedtsyrer
Laurinsyre
Er bl.a. den vigtigste fedtsyre i kokosfedt, som let omsættes i kroppen. Kokosfedt er i de senere år blevet anerkendt for sin evne til at tåle høje temperaturer i madlavning og anbefales i stedet for de hårdt behandlede hærdede industriprodukter.
Sterarinsyre
En hyppigt forekommende fedtsyre, som findes i næsten alle olier og fedtstoffer. Meget stabil. Den giver konsistens i de fleste smørtyper, som sheasmør og kakaosmør og indgår med 35% i mangosmør.
Mættede fedtsyrer finder du i de fede olier og smørtyper, som giver god beskyttelse til huden.
Enkeltumættede fedtsyrer - omega-9-gruppen
Oliesyre
Den hyppigst forekomne fedtsyre i olier. Man skal ikke være bange for at få for lidt af den, da den optræder i næsten alle stabile olier, som anvendes i hudpleje; mandel-, abrikoskerne- og olivenolie m.fl.
Palmitolsyre
Er mere sjælden og findes i havtornolie. Den findes også i vores eget hudfedt, hvor den hjælper huden med at holde på fugtigheden. Mængden af palmitolsyre aftager med årene.
Enkeltumættede fedtsyrer finder du i de halvfede olier, der giver blødhed til huden. De er gode som kropsolier til normal-tør hud og velegnede som massageolier.
Flerumættede fedtsyrer
Blandt alle fedtsyrer er linolsyre og alfa-linolensyre de mest specielle, da vi ikke selv kan skabe dem. Her taler vi om de essentielle fedtsyrer, som kroppen ikke selv kan danne. De skal tilføres udefra og er nødvendige for at vores krop og hjerne fungerer. Vi kan tilføre kroppen essentielle fedtsyrer gennem den olie og mad vi spiser, og via vores brug af olier på huden. Olier som indeholder en stor mængde af de flerumættede fedtsyrer er tørre olier og idéelle som ansigtsolier.
Især i hybenkerneolie findes store mængder af linolsyre og alfa-linolensyre. I Arganolie er der fx et stort indhold af linolsyre (38%), men ingen alfa-linolensyre.
Linolsyre - er moderfedtsyren i omega-6 gruppen.
Den omdannes - med enzymers hjælp til andre omega-6 fedtsyrer som eksempelvis gammalinolensyre (GLA) og omdannes igen til postaglandiner. Nogle mennesker kan ikke omdanne linolsyre til GLA, da et enzym i kroppen kan begrænse processen. Kroppen får dermed ikke tilstrækkeligt med GLA. Det gælder særligt for ældre personer og ved en række sygdomme, bl.a. cancer og den efterfølgende strålebehandling. Hvis kroppen er begrænset i at producere GLA og dermed postaglandiner; der hjælper med at regulere mange funktioner i kroppen - lige fra nerveimpulser og til styrkelsen af immunforsvaret, kan der opstå mangel på omega-6 fedtsyrer, som kan vise sig ved udslæt og tør hud, hårtab, acne, allergier, eksem og psoriasis.
Linolsyre findes i større mængder i bl.a.: arganolie og tidselolie.
Alfa-linolensyre - er moderfedtsyren i omega-3 gruppen.
På samme måde som omega-6 omdannes også alfa-linolensyre til andre omega-3 fedtsyrer. Kroppen klarer normalt selv denne omdannelse, hvis vi sørger for at få tilført nok vegetabilske olie med et stort indhold af alfa-linolensyre. I så fald bør tilskud af fiskeolie ikke være nødvendigt. Alfa-linolensyre er vigtig for vores indlæring og for fornyelsen af vores hudceller. Den sænker desuden kolesterolen i blodet. Mangel på omega-3 fedtsyrer kan vise sig som tør hud, svækket syn, nedsat immunforsvar, højt blodtryk, infektioner og allergier.
Alfa-linolensyre findes i store mængder i hybenkerneolie, hjulkroneolie (boragoolie), hørfrøolie, fed fisk, rejer og skaldyr.